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養殖情報ネットワーク みえ
料理大百科

旬の魚介の盛り合わせ ブイヤベースソース
☆作り方☆
―1―
魚介類の下準備をする
魚は、3枚におろす。ヒオウギ貝は身だけにする。伊勢海老は頭をはずし身を半分にカットする。
ガルニの野菜をスライスにカット、鍋にオリーブ油を入れ弱火で火を通す。

―2―
ソースを作る
魚の頭を良く水洗いし血合いを取る。エビの頭を小さくカットする。野菜を小さくカットしたものを準備する。
鍋にオリーブ油を入れ野菜をソテーし柔らかくなったら、魚の頭とエビの頭を加えよく炒める。
白ワインと水を加えトマトピュレー、トマト、香辛料を加え沸騰させ、あくが出てくるのでしっかりとる。
30分弱火で火にかけておき、30分後にシノワ(スープこしき)でパッセ(こす)する。

―3―
ソースルイユを作る
ボールに卵黄、トマトペースト、アリサ、レモンジュース、ニンニク、塩、こしょうを加えホイッパで混ぜ、そこにオリーブ油を少しずつ加えていきソースルイユを作ったベースに、いものピュレーを加える。

―4―
魚介類に塩、こしょう、サフラン、オリーブ油でマリネし、フライパンでソテーし火を通す。

―5―
ソースのベースに浅利を加え火にかけ貝の口をあける。そこに―3―のソースルイユを加え味とソースの濃度調整する。

―6―
深めの皿に魚介を盛り込み、―1―の火を通した野菜を上に飾りソースを上から流す。
別にソースルイユを添える。


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