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旬の魚介の盛り合わせ ブイヤベースソース
☆アドバイス☆
新鮮な魚介類と何種類かのハーブやスパイスを使い、ひと手間かけることで味に深みが増し、プロの味に一歩近づけます。
ソースルイユは、マヨネーズを作る要領で。少し酸味がありブイヤベースの魚介類とよくマッチし、またひと味違った味を楽しむことができますよ♪
伊勢海老は火を通しすぎると身がかたくなってしまうので、弱火で半生程度。ジャガイモのピュレーは、ソースを作る段階で分離しないように冷ましてから加えることがポイントです！
作：小井土 浩巳 先生(タラサ志摩ホテル＆リゾート ルミエール・ソアレ料理長)
☆材料・分量☆
【４人前】
○伊勢海老（230gサイズ）･･･2本
○地魚 メバル･･･500g
○鯛･･･500g
○浅利（大きいサイズ）･･･15個
○ヒオウギ貝･･･4個
ソース
●魚のアラ･･･300g
●伊勢海老の頭･･･1個
●玉ねぎ･･･25g
●ポワローねぎ（西洋ねぎ）･･･30g
●フヌイユ（ハーブの一種）･･･30g
●鷹の爪･･･少々
●にんにく･･･5g
●オレンジの皮･･･3g
●白ワイン･･･160cc
●八角（スパイスの一種）･･･1g
●フヌイユシード（フヌイユの種）･･･1g
●サフラン･･･少々
●トマト･･･0.5個
●トマトピュレー･･･200g
●水
●ブーケガルニ（数種類の香草類を糸で束ねたもの）
ソースルイユ
◎卵黄･･･1個
◎トマトペースト･･･30g
◎サフラン･･･少々
◎アリサ（唐辛子ベースのペースト）･･･少々
◎レモンジュース･･･少々
◎オリーブ油･･･120cc
◎ジャガイモのピュレー
◎ガルニ
◎ポワローねぎ･･･30g
◎玉ねぎ･･･30g
◎ニンジン･･･30g
◎サフラン･･･少々
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