下ごしらえ

① 左手で目の下あたりをしっかり押さえ尾から頭のほうへ逆なでするようにウロコを丁寧に取る（図1）

② エラの外周を包丁で回すようにして付け根を切り離し次いで腹を切り開いて、わたと血合いを取り除く（図2）

③ 両側とも胸ひれの下から斜めに包丁を入れ頭を切り落した後十分に水洗いし水気を取る（図3）

二枚おろし

④ 腹の方から中骨に沿って包丁を入れる（図4）

⑤ 魚の向きをかえて、尾の方から中骨に沿って包丁を入れる（図5）

⑥ 尾の付け根の部分に包丁を差し込み、身から切り離す（図6）

三枚おろし

⑦ 骨の付いた片身の背側を尾から中骨に治って切る（図5）

⑧ 腹身の方も同じように切り身を中肯より切り離す（図6）

⑨ おろした身はそれぞれの腹骨をえぐるようにすき取る（図7）