|
|
|
|
【４人前】 ○伊勢海老（230gサイズ）･･･2本 ○地魚 メバル･･･500g ○鯛･･･500g ○浅利（大きいサイズ）･･･15個 ○ヒオウギ貝･･･4個 ソース ●魚のアラ･･･300g ●伊勢海老の頭･･･1個 ●玉ねぎ･･･25g ●ポワローねぎ（西洋ねぎ）･･･30g ●フヌイユ（ハーブの一種）･･･30g ●鷹の爪･･･少々 ●にんにく･･･5g ●オレンジの皮･･･3g ●白ワイン･･･160cc ●八角（スパイスの一種）･･･1g ●フヌイユシード（フヌイユの種）･･･1g ●サフラン･･･少々 ●トマト･･･0.5個 ●トマトピュレー･･･200g ●水 ●ブーケガルニ（数種類の香草類を糸で束ねたもの） ソースルイユ ◎卵黄･･･1個 ◎トマトペースト･･･30g ◎サフラン･･･少々 ◎アリサ（唐辛子ベースのペースト）･･･少々 ◎レモンジュース･･･少々 ◎オリーブ油･･･120cc ◎ジャガイモのピュレー ◎ガルニ ◎ポワローねぎ･･･30g ◎玉ねぎ･･･30g ◎ニンジン･･･30g ◎サフラン･･･少々 |
|
―１― 魚介類の下準備をする 魚は、３枚におろす。ヒオウギ貝は身だけにする。伊勢海老は頭をはずし身を半分にカットする。 ガルニの野菜をスライスにカット、鍋にオリーブ油を入れ弱火で火を通す。 ―２― ソースを作る 魚の頭を良く水洗いし血合いを取る。エビの頭を小さくカットする。野菜を小さくカットしたものを準備する。 鍋にオリーブ油を入れ野菜をソテーし柔らかくなったら、魚の頭とエビの頭を加えよく炒める。 白ワインと水を加えトマトピュレー、トマト、香辛料を加え沸騰させ、あくが出てくるのでしっかりとる。 30分弱火で火にかけておき、30分後にシノワ（スープこしき）でパッセ（こす）する。 ―３― ソースルイユを作る ボールに卵黄、トマトペースト、アリサ、レモンジュース、ニンニク、塩、こしょうを加えホイッパで混ぜ、そこにオリーブ油を少しずつ加えていきソースルイユを作ったベースに、いものピュレーを加える。 ―４― 魚介類に塩、こしょう、サフラン、オリーブ油でマリネし、フライパンでソテーし火を通す。 ―５― ソースのベースに浅利を加え火にかけ貝の口をあける。そこに―３―のソースルイユを加え味とソースの濃度調整する。 ―６― 深めの皿に魚介を盛り込み、―１―の火を通した野菜を上に飾りソースを上から流す。 別にソースルイユを添える。 ※無断で引用・掲載を禁ず |