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☆一口メモ☆ 柳川とは、開いたドジョウをささがきゴボウと煮て、玉子とじにした料理“柳川鍋”のことです。 ごぼうは、あくが強いのでささがきにしたらすぐ水にさらすように、また酢を入れ茹でることで、変色を防ぎ色がきれいになります。 玉子はときすぎず、火を通しすぎないことでふんわりと仕上げるのが決め手!!
作:ウォールドくんのお魚大百科より
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【4人前】 ●ハマチ正身・・・ 200g ●塩・・・ 小1/3 ●ごぼう・・・ 120g ●卵・・・ 2〜3ヶ ●だし・・・ 1〜1.5cc ●ゆず ―A― ●生姜汁・・・ 1/2 ●酒・・・ 大1/2 ―B― ●淡口しょう油・・・ 2〜3 ●みりん・・・ 大1 ●酒・・・大2 ●砂糖・・・大1 ●塩・・・ 少々
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―1― ハマチはうす切りにしてAをまぶしつけて下味をつけておく。
―2― ごぼうは、ささがきにして酢を入れて茹でておく。
―3― 卵はときほぐしておく。
―4― 平鍋にだしとBを入れて煮たて、味を確かめて(2)を加え一煮させ(1)を上に広げるように並べて煮る。
―5― (4)に(3)をまわしかけ、半熟程度に煮る。
―6― ゆずの皮をおろし金でおろし、(5)の上に散らす。三つ葉、葱、生姜等をアクセントに使用してもよい。
※無断で引用・掲載を禁ず
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