鯛の塩気がうまく調和し、見た目も魚のヒレに見立てたライスペーパーを飾り遊び心のあるケーキにしました。
- 出来上がり量： 4人前
- 調理時間： 50分
材料
- 鯛切身 40ｇ
- 塩 適量
- キルシュワッサー 4ｇ
- 卵白 75ｇ
- グラニュー糖 42g
- 薄力粉 42ｇ
- 無塩バター 7ｇ
- はちみつ 5ｇ
- 醤油 適量
- 【ガナッシュ】
- 生クリーム 75ｇ
- 木苺ピューレ 25ｇ
- ホワイトチョコレート 100ｇ
- 食紅（赤） 適量
- 【シロップ】
- 実山椒 3ｇ
- グラニュー糖 25ｇ
- 水 50ｇ
- 【飾り】
- ライスペーパー 1 枚
- 木の芽 4枚
- 揚げ油 適量
- きび砂糖 適量
作り方
- 鯛の切り身に塩を振り、醤油を加え、フライパンで焼く。キルシュワッサーを加え、アルコールがとんだら身をほぐし１８０℃のオーブンで５～１０分水分をとばす。
- 卵白にグラニュー糖、はちみつを混ぜ、湯せんにかけあたため泡立てる。
- 泡立ったら、ふるった薄力粉、溶かしたバターを加え、混ぜる。
- １を生地に混ぜ入れ、天板に流し１８０℃で１０分焼く。冷まして３等分にする。
- 生クリームに木苺ピューレ、食紅を加え、加熱する。
- ホワイトチョコレートに５を一気に入れ溶かす。あら熱を取る。
- 水、グラニュー糖、実山椒を合わせ、加熱し、シロップを作る。
- ライスペーパーを魚のヒレに見立てて切り、低温の油で揚げる。
- 【組み立て】
- 生地にきび砂糖をふりかけバーナーで炙りキャラメリゼにする。逆側にシロップをうつ。
- 10にガナッシュを塗り、重ねる作業３回行い、一番上のガナッシュに三角コームでうろこの模様をつけ冷やす。
- 11を適当な大きさに切り分け、揚げたライスペーパー、木の芽を飾り、完成。
