• 魚: 鰹
• 料理: 和風
• メニュー: 副菜

• 出来上がり量： 4人前

材料

• 鰹　腹身4本
• 大根　1/3本
• みょうが　2個
• 大葉　10枚
• 生姜　15g
• 青ネギ　2本
• 食用菊　3個
• にんにく　1片
• ポン酢　120cc
• 一味唐辛子　小さじ1/2
• 橙酢　1800cc
• 濃口しょう油　1000cc
• 煮きり酒　1000cc
• 煮きりみりん　600cc
• 鰹節　適量
• 昆布　適量
• たまり醤油　900cc

作り方

1. 左手で鰹の尾を持ち、出刃包丁で皮にそって、黒い色の皮、ひれと胸びれの周辺にある頭に向けて堅い鱗の部分のみこそぐ。
2. 頭を左手で持ち、腹びれ、胸びれを頭に付けてかま下 しにする。腹を手前にしてハラスの部分を切り取り、包丁で切り開き内臓をとる。血合い、汚れを水洗いした後、水分をよくとる。
3. 腹を手前、尾を左に置き、頭の方から出刃包丁で、一気に包丁を入れる。向きを180度回転させ、背びれの上に切りみを入れ一気に包丁で切る。
4. 中骨、腹骨がついているだけの状態。尾を持ち上げ、出刃を身と中骨の間に入れ一気に頭の方に向けて下に切り落とす。
5. 尾のつながっている部分を逆包丁で切り離し、血合いのまん中で切り背と腹の部分に切り離す。（節卸）もう片面も同様に卸し、腹の身と背の身で4本にする。中骨とで5枚卸という。
6. 血合い骨を切り取り、腹身の腹骨を取る。虫を確実に取ること。
7. かなぐしをうち、強火で一気に表面を焼き、氷水で冷やす。その後、水分をとる。
8. 薬味を切り、大根の皮をむき卸す。みょうが、大葉、ショウガ、青ネギ、好みでニンニクをみじん切りにする。
9. 鰹のたたきを平造りにして、その上に薬味を混ぜて乗せ、包丁の背でたたく。
10. 器に盛り人参、食用菊をかざり、一味唐辛を少しふり、食べる直前にポン酢をかける。