チュイルを焼きすぎで焦がさないように様子を見ながら焼くことです。
- 出来上がり量： 4人前
材料
- 鯛のあら 約1尾 チュイル
- 鯛 半身 チュイル
- 白ワイン 20cc チュイル
- 水 100cc チュイル
- 小麦粉 60g チュイル
- バター 20g チュイル
- 卵白 20g チュイル
- 粉糖 20g チュイル
- じゃがいも 2個 チュイル
- トマト 1/4個 チュイル
- ほうれん草の葉 4枚 チュイル
- トマトケチャップ 小さじ1/2 チュイル
- 塩、コショウ 少々 チュイル
- 卵黄 1個分 ソース
- 酢 大さじ2と1/2 ソース
- 油 適量 ソース
- 薄口醤油 大さじ2と1/2 ソース
- コショウ 少々 ソース
- 胡麻 少々 ソース
- 赤みそ 小さじ1/2 ソース
作り方
- 鯛は3枚卸しにし、アラと半身だけを使う
- 鍋にアラ･白ワインを入れ火にかけ、骨を砕くように木べらで混ぜながら、白ワインが半量になるまで火にかけ、そこに水を加えしばらく沸騰させたら漉す
- ボウルにバターをいれ溶かし、小麦粉を入れ混ぜ卵白を3回に分けて加え入れ混ぜ、全体が混ざったら粉糖・塩・鯛のアラで取ったものを混ぜ、クッキングシートのプレートに丸形に薄く延ばし、180℃のオーブンで1分半焼く
- トマトを湯むきし角切りする。
- 1cm幅に輪切りしたじゃがいもを柔らかくなるまで湯がきセルクルでかたどり、軽く塩をふっておく。
- 鯛は皮を引き適当な大きさに切り、油の引いたフライパンで焼きほぐし、半分に塩を、もう半分にはケチャプを混ぜておく
- ボウルに卵黄･酢･胡椒･薄口醤油を入れ混ぜ、油を少しずつ垂らしながら一定の方向で混ぜて、少し固くなるまで油を加え混ぜ続ける。
- ほうれん草を塩湯がきし、水でさらし皿に広げてのせ、その上に片面にソースを塗ってじゃがいもを置きセルクルをはめ塩味の鯛･じゃがいも･ソース･ケチャップ味の鯛の順にのせセルクルから外す。
- トマトを散らし、ソースを少しのせる。そこにチュイルを飾る
- 残ったソースの少量に赤味噌を混ぜ、飾りにのせたら完成
